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J’ai grandi à une poignée de kilomètres de Martigues, petite ville du sud-est de la France qui s’enorgueillit, avec ses canaux, son île et ses habitations colorées, du généreux surnom de « Venise provençale ». C’est ici que j’ai découvert la poutargue, spécialité méditerranéenne très ancienne composée d’œufs de mulet salés et séchés.
Pour découvrir la poutargue en version originale, il faut se rendre au dernier « calen » de Martigues. Ce mot tout droit issu du vocabulaire local, qui se prononce joliment “câlin”, désigne à la fois le filet, le mode de pêche et le cabanon situé sur la berge du canal de Caronte, entre le viaduc du même nom et le complexe pétrolier de Lavera. C’est dans ce vivier qui relie l’étang de Berre à la Méditerranée que, pendant les six à huit semaines estivales que dure la saison, un filet plat est tendu de manière horizontale, d’une rive à l’autre, plusieurs fois par jour. Des pêcheurs s’y engagent alors, juchés sur un petit bateau. À leur passage, les « têtus » ou mulets poutarguiers sont capturés puis ramenés au bord. La manipulation la plus délicate consiste à retirer la double poche d’œufs des femelles pleines en veillant à ne pas la percer. Les œufs sont ensuite rincés, salés, placés sous presse et mis à sécher pendant une ou deux semaines.
Les dix recettes |
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Crostini aux artichauts et à la poutargue |
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Minitartares de mangue à la poutargue |
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Tarama de poutargue de Christian |
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Salade de pommes de terre, céleri et poutargue |
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Salade de haricots cocos à la poutargue |
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Salade d’oranges à la poutargue |
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Petites pizzas à la poutargue |
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Carpaccio de Saint-Jacques à la poutargue |
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Tartare de veau poutargue-pecorino |
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Salade de bœuf à la poutargue |
Caractéristiques du livre
Année de parution : 2011
Dix façons de préparer proclamée Meilleure série de livres de cuisine de l’année 2009 pour la France par le jury des Gourmand World Cookbook Awards.
Chaque livret de la collection expose en 24 pages dix façons originales d’agrémenter un même aliment, préalablement présenté dans une courte préface. Le choix des papiers, ingres à la forme, vergé, velin, stone… la composition typographique, ainsi que la reliure fil de lin en font une édition originale de grande qualité.
Format : 12 x 21,5 cm
24 pages non rognées
Piqûre cahier d'écolier fil de lin
Papier de création
Editeur : Les Editions de l'Epure
Fabriqué en France
EAN : 9782352551850
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