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L'agneau, dix façons de le préparer

L'agneau, dix façons de le préparer

de Stéphane Gaborieau
Collection Dix façons de préparer

8

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À chacun sa madeleine de Proust : je conserve précieusement dans ma mémoire gustative le goût si simple et pourtant d’un raffinement extrême des petits gigots en persillade que me concoctait ma grand-mère Yvette. Ce cordon-bleu était à mes yeux l’incarnation de la joie de vivre et, pendant des années, elle m’a régalé de bonheurs mijotés, croustillants, poêlés, confits…

Originaire de Cognac, je réserve une place de cœur et de choix à l’agneau de Pauillac, inscrit dans le “Trésor gastronomique de France" en 1933 par Curnonsky et Croze ! Sa réputation n’est plus à faire : sa texture fine et délicate est très appréciée par les gourmets. Il serait toutefois injuste de ne pas citer, dans la catégorie des agneaux de lait ou agneaux sous la mère, qu’on déguste de décembre à Pâques, les magnifiques spécimens des Alpes de Haute-Provence et des Pyrénées.
Ne vous limitez pas à cuisiner le carré et l’incontournable gigot qui tient son nom de sa ressemblance avec la gigue, un instrument de musique. Redécouvrez à travers ces dix interprétations des morceaux de choix trop souvent délaissés tels que la selle, le collier, la cervelle, le plat de côtes.

Les dix recettes

- Pieds d'agneau en petits farcis d'échalotes confites
- Couronne d'agneau cloutée aux anchois
- Vol-au-vent de ris et de langue aux morilles
- Cervelle panée et oeuf poché au vinaigre de framboise
- Collier d'agneau en navarin, symphonie de fruits secs
- Gigot mijoté
- Noisettes d'agneau en parmentier d'herbes
- Selle d'agneau rôtie à la menthe
- Fricassée de ris d'agneau aux gnocchis et petits-gris
- Plat de côte farci à l'épaule confite

Caractéristiques du livre

Année de parution : 1999
Editeur : Les Editions de l'Epure

Autour de : L'agneau, dix façons de le préparer



Le ris de veau


Le boeuf


Le veau


L'agneau passe à table
Le ris de veauLe boeufLe veauL'agneau passe à table


 
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