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Adieu vaches folles ! Depuis 2002, le ris de veau peut être à nouveau consommé sans crainte. En matière d'abats, le veau offre un bel éventail, mais le ris de veau, dit-on, est le plus « noble » et le plus raffiné d'entre eux…
Longtemps, le ris de veau est resté associé dans mon souvenir aux vol-au-vent que confectionnait ma mère chaque année pour le repas de Noël. La consistance inhabituelle de ces « petits cubes de viande » cachés sous un chapeau de pâte feuilletée m’intriguait, car on s’était contenté de me dire qu’ils provenaient du petit de la vache. En tout cas je les trouvais (déjà) tout à fait à mon goût. Bien plus tard, j’ai voulu en savoir un peu plus sur ce fameux ris de veau. C’est un « abat », nous dit le Larousse gastronomique, « formé par une glande – le thymus –, situé à l’entrée de la poitrine, devant la trachée, et qui disparaît à l’âge adulte. » Il ne peut donc être prélevé que chez un animal de moins de six mois. C’est sans doute de cette particularité que ce mets de choix tire sa délicatesse… et son prix. En matière d’abats, le veau nous offre un bel éventail : cervelle, foie, rognons, entre autres. Mais le ris est le plus « noble » d’entre eux, dit-on. En 1870, Alexandre Dumas, gastronome hors pair, le célébrait déjà dans son Grand dictionnaire de cuisine. Pas moins de dix recettes amplement détaillées !
Les dix recettes |
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Pommes de ris de veau aux pointes d'asperges |
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Linguine au ris de veau et aux crevettes |
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Salade tiède de ris de veau aux brisures de noix |
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Façon Alexandre Dumas |
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Tempura de ris de veau |
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Ris de veau et Saint-Jacques (recette de Jacques Le Divellec) |
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Croustillants de ris de veau à l'émulsion de persil |
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Blanquette de veau et son ris |
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Feuilletés de ris et de rognon de veau |
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Ris et risotto |
Caractéristiques du livre
Année de parution : 2005
Dix façons de préparer proclamée Meilleure série de livres de cuisine de l’année 2009 pour la France par le jury des Gourmand World Cookbook Awards.
Chaque livret de la collection expose en 24 pages dix façons originales d’agrémenter un même aliment, préalablement présenté dans une courte préface. Le choix des papiers, ingres à la forme, vergé, velin, stone… la composition typographique, ainsi que la reliure fil de lin en font une édition originale de grande qualité.
Format : 12 x 21,5 cm
24 pages non rognées
Piqûre cahier d'écolier fil de lin
Papier de création
Editeur : Les Editions de l'Epure
Fabriqué en France
EAN : 9782914480116
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