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Qu’y a-t-il de commun entre la colatura, l’ishiri, le nam pla, le pissalat, le nuoc-mâm, etc. ? Le sel et la mer ! Depuis quelques années, avec la vogue de la fermentation, ces salaisons de produits marins intéressent de plus en plus les cuisiniers.
Au commencement étaient les deux sauces-mères élaborées à partir de poissons de mer, le garum du monde antique de la mer Méditerranée, et le nuoc-mâm des Chams, en mer de Chine. À partir de ces deux berceaux, ces condiments, pâtes ou jus, ont essaimé un peu partout dans le monde. Aujourd’hui, tant la vogue des cuisines asiatiques et la disponibilité des ingrédients qui les composent, que le retour du garum dans les cuisines des restaurants, ouvrent au cuisinier amateur un champ d’exploration pour ajouter à leurs ses plats un supplément d’umami. De nombreuses recettes viennent illustrer ce propos.
Ce livre, qui fait le tour du monde en récits et en recettes, est coordonné par Patrick Cadour, auteur, spécialiste des produits de la mer et des cultures culinaires, avec :
Pour le Vietnam : Minh-Tâm Trân, professeur de cuisine et auteure ;
Pour la Corée : Luna Kyung, auteure ;
Pour la Thaïlande : Claire Pichon, journaliste, auteure ;
Pour la Chine : Margot Zhang, professeur de cuisine et auteure ;
Pour le Japon : Chihiro Masui, auteure, journaliste ;
Pour l’Italie : Alessandra Pierini, auteure, chroniqueuse radio ;
Pour le sud de la France : Mayalen Zubillaga, journaliste, auteure.
Caractéristiques du livre |
Année de parution : 2024
Editeur : Les Editions de l'Epure
Fabriqué en France
EAN : 9782352554400
Format : 130 x 190
Nombre de pages :
Nombre de recettes : 150
Poids : 300 grammes
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Autour de :
Gare au garum |
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