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Les bouillons, dix façons de les préparer

Les bouillons, dix façons de les préparer

de Sonia Ezgulian et Gwenaël Le Houérou
Collection Dix façons de préparer

8

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Le bouillon est certainement l’élément le plus essentiel d’une recette et pourtant celui que les cuisiniers amateurs négligent trop souvent.

Au mieux, l’eau de cuisson est parfumée avec un cube, invention révolutionnaire de Carl Heinrich Knorr. En 1873, cet instituteur commercialise les premières soupes compactées en tablettes après avoir expérimenté un procédé de déshydratation des légumes. Suivront des cubes de bouillons, fonds, fumets, jus et autres aides culinaires. Presque à la même époque et sans lien aucun, les premiers bouillons ouvrent à Paris dès 1855. Ce sont des restaurants très bon marché qui proposent le plus souvent un plat unique de viande bouillie avec des légumes. Le succès est immédiat auprès de la classe ouvrière et les bouillons se multiplient pour atteindre près de deux cent cinquante adresses en 1900. Les lieux s’embourgeoisent avec tous les codes de l’Art Nouveau : miroirs, boiseries, vitraux et mosaïques. Il ne subsiste que quelques endroits à Paris parmi lesquels le Bouillon Chartier ou le Bouillon Racine. Mais revenons à nos marmites ! Nos bouillons sont synonymes, au sens figuré, d’impétuosité et d’ardeur. C’est en résumé ce qu’ils procurent aux recettes. Faites le test d’un risotto réalisé, dans une casserole, avec de l’eau juste additionnée de bouillons cubes industriels et dans une autre casserole avec un bon bouillon de volaille, bien gras et parfumé, longuement mijoté. Le résultat est sans appel.

Les dix recettes

- Bouillon de volaille
- Bouillons colorants
- Aumônières d’épices pour bouillon minute
- Bouillon de santé printanier
- Tom Yam Kung
- Bouillon cochon-vermicelles
- Bouillon de rougets
- Bouillon d’écorces d’ananas
- Bouillon pour ravioles d’inspiration japonaise
- Bouillon d’herbes et d’épices aux keftas d’agneau

Caractéristiques du livre

Année de parution : 2010
Editeur : Les Editions de l'Epure

Autour de : Les bouillons, dix façons de les préparer



Les soupes d'hiver


Le pot-au-feu


Les condiments


Le panais
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Le pâté croûte


La langoustine


20 plateaux télé


Du bon usage des ustensiles
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