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Le topinambour, dix façons de le préparer

Le topinambour, dix façons de le préparer

de Christian Lherm
Collection Dix façons de préparer

8

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Helianthus tuberosus L. trop longtemps ignoré, ce tournesol vivace à racine tubéreuse se glisse à nouveau sur les grandes tables de France et de Navarre. On l’avait relégué au rang de mets consistant et bon marché, voire très souvent utilisé pour nourrir les porcs, on lui trouve aujourd’hui un intérêt gustatif et nutritionnel.

L’artichaut de Jérusalem est décliné, par les grands chefs, de mille et une faons car sa racine, qui contient moins d’amidon et plus de sucre que la pomme de terre, suscite une multitude d’idées et provoque l’originalité. L’artichaut du Canada fut découvert par nos ancêtres chez les Hurons. Il a ensuite envahi l’Europe mais n’a pu résister, quelques années plus tard, à l’introduction de la pomme de terre. Il fleurissait nos campagnes d’avant-guerre, pour le bonheur de rares précurseurs de goûts méconnus et, par la suite, s’avéra fort utile pour nourrir nos braves soldats usés par les batailles. Certains se souviendront qu’en prévision de festins hivernaux on enveloppait soigneusement les précieux bulbes dans du papier journal pour les placer dans de grosses caisses d’osiers, à la cave, à l’abri de la lumière. Les derniers fruits de cette mystérieuse et archaïque méthode de conservation avaient une étrange texture. Ils étaient déshydratés, et donc souvent destinés aux dernières soupes de l’hiver. Au-delà de l’aspect économique, nos aïeux avaient bien compris le principal intérêt du topinambour, qui procure des plaisirs inégalables.

Les dix recettes

- Chips de topinambour, cocktail sangre de taffia
- Carpaccio de topinambour, vinaigrette perlée
- Poires de terre à la grecque
- Pétales de Saint-Jacques, crème au mascarpone
- Colombo de topinambour de l’ami Marcel
- Filet de chevreuil, écrasé de topinambour à la gruée
- Parmentier de topinambour, queue de boeuf au vin rouge
- Nougat de brie au topinambour
- Glace à l’artichaut de Virginie
- Tatin de topinambour, chantilly de fromage blanc

Caractéristiques du livre

Année de parution : 2003
Editeur : Les Editions de l'Epure

Autour de : Le topinambour, dix façons de le préparer



La pomme de terre


L'artichaut


Le gingembre


Le navet
La pomme de terreL'artichautLe gingembreLe navet


Les fruits et légumes du potager du roi


Le panais


Les blettes
Les fruits et légumes du potager du roiLe panaisLes blettes


 
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