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Le topinambour, dix façons de le préparer

Le topinambour, dix façons de le préparer

de Christian Lherm
Collection Dix façons de préparer



8€

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Helianthus tuberosus L. trop longtemps ignoré, ce tournesol vivace à racine tubéreuse se glisse à nouveau sur les grandes tables de France et de Navarre. On l’avait relégué au rang de mets consistant et bon marché, voire très souvent utilisé pour nourrir les porcs, on lui trouve aujourd’hui un intérêt gustatif et nutritionnel.

L’artichaut de Jérusalem est décliné, par les grands chefs, de mille et une faons car sa racine, qui contient moins d’amidon et plus de sucre que la pomme de terre, suscite une multitude d’idées et provoque l’originalité. L’artichaut du Canada fut découvert par nos ancêtres chez les Hurons. Il a ensuite envahi l’Europe mais n’a pu résister, quelques années plus tard, à l’introduction de la pomme de terre. Il fleurissait nos campagnes d’avant-guerre, pour le bonheur de rares précurseurs de goûts méconnus et, par la suite, s’avéra fort utile pour nourrir nos braves soldats usés par les batailles. Certains se souviendront qu’en prévision de festins hivernaux on enveloppait soigneusement les précieux bulbes dans du papier journal pour les placer dans de grosses caisses d’osiers, à la cave, à l’abri de la lumière. Les derniers fruits de cette mystérieuse et archaïque méthode de conservation avaient une étrange texture. Ils étaient déshydratés, et donc souvent destinés aux dernières soupes de l’hiver. Au-delà de l’aspect économique, nos aïeux avaient bien compris le principal intérêt du topinambour, qui procure des plaisirs inégalables.

 

Les dix recettes

- Chips de topinambour, cocktail sangre de taffia
- Carpaccio de topinambour, vinaigrette perlée
- Poires de terre à la grecque
- Pétales de Saint-Jacques, crème au mascarpone
- Colombo de topinambour de l’ami Marcel
- Filet de chevreuil, écrasé de topinambour à la gruée
- Parmentier de topinambour, queue de boeuf au vin rouge
- Nougat de brie au topinambour
- Glace à l’artichaut de Virginie
- Tatin de topinambour, chantilly de fromage blanc

Caractéristiques du livre

Année de parution : 2003
Dix façons de préparer proclamée Meilleure série de livres de cuisine de l’année 2009 pour la France par le jury des Gourmand World Cookbook Awards.

Chaque livret de la collection expose en 24 pages dix façons originales d’agrémenter un même aliment, préalablement présenté dans une courte préface. Le choix des papiers, ingres à la forme, vergé, velin, stone… la composition typographique, ainsi que la reliure fil de lin en font une édition originale de grande qualité.

Format : 12 x 21,5 cm
24 pages non rognées
Piqûre cahier d'écolier fil de lin
Papier de création
 

Editeur : Les Editions de l'Epure
Fabriqué en France

Autour de : Le topinambour, dix façons de le préparer

 
La pomme de terre, dix façons de la préparer
L'artichaut, dix façons de le préparer
Le gingembre, dix façons de le préparer
Le navet, dix façons de le préparer
Les fruits et légumes du potager du roi, dix façons de les préparer
Le panais, dix façons de le préparer
Les blettes, dix façons de les préparer
100 % recyclé


 
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