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Le cabillaud, dix façons de le préparer

Le cabillaud, dix façons de le préparer

de Gérard Allemandou
Collection Dix façons de préparer

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“Ah le pauvre animal qui, au fil des siècles, a perdu sa qualité de poisson pour finir en morue et se faire rebaptiser par quelques analphabètes «morue fraiche», euphémisme particulièrement plaisant pour les manieurs d’argot !
Oublié au XIXe et jusqu’à la fin du Xe siècle, le cabillaud, depuis peu, s’est refait une santé, revenant à la mode, autant par son intérêt gustatif que par son prix. De poisson ordinaire le cabillaud est devenu, sinon un poisson noble, du moins un mets de luxe.
Quant aux recettes, je suis allé à la pêche dans la littérature gastronomique. Leur modernité vous surprendra, même pour les plus anciennes, prouvant que ce poisson si délicat, ne mérite rien de mieux que le plus simple.”

Les dix recettes

- Morue fresche (Guillaume Tirel dit Taillevant)
- Restes de “cableaux” façon omelette (Le Ménagier de Paris)
- Morue fraîche rôtie, en ragout (La Varenne)
- Tourte de cabillau ; en françois, morue fraîche (La Chapelle)
- Morue à la mie de pain (Menon)
- Cabillaud à la hollandaise (Antonin Carême)
- Cabillaud à l’italienne (Alexandre Dumas)
- Cabillaud à la portugaise (Auguste Escoffier)
- (Michel Bouzy, chef de cuisine de la Maison Prunier)
- Pavé de cabillaud crème d’ail

Caractéristiques du livre

Année de parution : 2013
Editeur : Les Editions de l'Epure

Autour de : Le cabillaud, dix façons de le préparer



Le thon


Le saumon


La lotte


Plus frais c'est dans la mer
Le thonLe saumonLa lottePlus frais c'est dans la mer


La peau


La morue
La peauLa morue


 
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