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“Ah le pauvre animal qui, au fil des siècles, a perdu sa qualité de poisson pour finir en morue et se faire rebaptiser par quelques analphabètes «morue fraiche», euphémisme particulièrement plaisant pour les manieurs d’argot !
Oublié au XIXe et jusqu’à la fin du Xe siècle, le cabillaud, depuis peu, s’est refait une santé, revenant à la mode, autant par son intérêt gustatif que par son prix. De poisson ordinaire le cabillaud est devenu, sinon un poisson noble, du moins un mets de luxe.
Quant aux recettes, je suis allé à la pêche dans la littérature gastronomique. Leur modernité vous surprendra, même pour les plus anciennes, prouvant que ce poisson si délicat, ne mérite rien de mieux que le plus simple.”
Les dix recettes |
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Morue fresche (Guillaume Tirel dit Taillevant) |
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Restes de “cableaux” façon omelette (Le Ménagier de Paris) |
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Morue fraîche rôtie, en ragout (La Varenne) |
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Tourte de cabillau ; en françois, morue fraîche (La Chapelle) |
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Morue à la mie de pain (Menon) |
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Cabillaud à la hollandaise (Antonin Carême) |
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Cabillaud à l’italienne (Alexandre Dumas) |
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Cabillaud à la portugaise (Auguste Escoffier) |
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(Michel Bouzy, chef de cuisine de la Maison Prunier) |
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Pavé de cabillaud crème d’ail |
Caractéristiques de la collection
Année de parution : 2013
Dix façons de préparer proclamée Meilleure série de livres de cuisine de l’année 2009 pour la France par le jury des Gourmand World Cookbook Awards.
Chaque livret de la collection expose en 24 pages dix façons originales d’agrémenter un même aliment, préalablement présenté dans une courte préface. Le choix des papiers, ingres à la forme, vergé, velin, stone… la composition typographique, ainsi que la reliure fil de lin en font une édition originale de grande qualité.
Format : 12 x 21,5 cm
24 pages non rognées
Piqûre cahier d'écolier fil de lin
Papier de création
Editeur : Les Editions de l'Epure
Fabriqué en France
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Autour de : Le cabillaud, dix façons de le préparer
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Coup de cœur
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