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La truffe, dix façons de la préparer

La truffe, dix façons de la préparer

de Philippe Bucquet et Jean-Louis Ménage
Collection Dix façons de préparer

8

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La truffe, champignon rare et cher, fut longtemps écartée de tous les banquets. Cette pépite noire a pourtant su, au fil du temps, s’imposer à la table des gourmets pour constituer aujourd’hui un fruit de négoce des plus audacieux.

Ainsi, de novembre à mars, tous les weeks-ends, au cœur de la Drôme et du Périgord, la tuber melanospoum atteint des prix faramineux. Les transactions officiellement ouvertes, la négoce s’organise, et producteurs et courtiers laissent au néophyte tout juste le temps d’apercevoir l’objet de convoitises. C’est à cette époque que l’on peut, soit parce que l’on habite une province truffière, soit parce que l’on connaît un producteur, l’acheter pour la mettre en conserve et s’en régaler toute l’année. Mais n’est pas trufficulteur qui veut. Une truffière de qualité exige du caveur une complicité à toute épreuve avec… un cochon et un minimum de quinze ans de patience. Daisy, Nini, Gudule, ou bien encore Lola et Finette sont de jeunes cochons inlassables, robustes, bien élevés ; leur penchant naturel pour la truffe les dispense quasiment de dressage. Cette méthode, de loin la plus naturelle, coexiste avec une autre, plus technique, mais aussi plus efficace, qui utilise les talents du chien. Ce dernier, dressé spécialement pour dénicher la truffe, se démotive rapidement tandis que le cochon se délecte à la seule idée de partir à sa recherche, car la truffe est pour lui une friandise !

Les dix recettes

- Huile de truffes
- Salade de pommes de terre truffée
- Purée de céleri rave et riz truffée
- Brouillade aux truffes
- Pâtes aux truffes
- Carpaccio de coquilles Saint-Jacques
- Homard, truffes et basilic
- Farce aux truffes
- Petits soufflés de truffes
- Truffes en chaussons

Caractéristiques du livre

Année de parution : 1996
Editeur : Les Editions de l'Epure

Autour de : La truffe, dix façons de la préparer



Le cèpe


Les coquillettes


La girolle


La coquille Saint-Jacques
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Le champagne de l'Avenue de champagne


La truffe du Tricastin
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Coup de cœur

Les boulettes, dix façons de les préparer


  Meilleures ventes
1   Le champagne
2   Tout en Kmion
3   Le poulpe
4   Le vin en question
5   Des tripes et des lettres
6   Le homard
7   La mozzarella
8   Récits et recettes du ressac
9   La girolle
10   L'art de ficeler


  

 
 
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