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La truffe, champignon rare et cher, fut longtemps écartée de tous les banquets. Cette pépite noire a pourtant su, au fil du temps, s’imposer à la table des gourmets pour constituer aujourd’hui un fruit de négoce des plus audacieux.
Ainsi, de novembre à mars, tous les weeks-ends, au cœur de la Drôme et du Périgord, la tuber melanospoum atteint des prix faramineux. Les transactions officiellement ouvertes, la négoce s’organise, et producteurs et courtiers laissent au néophyte tout juste le temps d’apercevoir l’objet de convoitises. C’est à cette époque que l’on peut, soit parce que l’on habite une province truffière, soit parce que l’on connaît un producteur, l’acheter pour la mettre en conserve et s’en régaler toute l’année. Mais n’est pas trufficulteur qui veut. Une truffière de qualité exige du caveur une complicité à toute épreuve avec… un cochon et un minimum de quinze ans de patience. Daisy, Nini, Gudule, ou bien encore Lola et Finette sont de jeunes cochons inlassables, robustes, bien élevés ; leur penchant naturel pour la truffe les dispense quasiment de dressage. Cette méthode, de loin la plus naturelle, coexiste avec une autre, plus technique, mais aussi plus efficace, qui utilise les talents du chien. Ce dernier, dressé spécialement pour dénicher la truffe, se démotive rapidement tandis que le cochon se délecte à la seule idée de partir à sa recherche, car la truffe est pour lui une friandise !
Les dix recettes |
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Huile de truffes |
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Salade de pommes de terre truffée |
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Purée de céleri rave et riz truffée |
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Brouillade aux truffes |
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Pâtes aux truffes |
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Carpaccio de coquilles Saint-Jacques |
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Homard, truffes et basilic |
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Farce aux truffes |
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Petits soufflés de truffes |
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Truffes en chaussons |
Caractéristiques du livre
Année de parution : 1996
Dix façons de préparer proclamée Meilleure série de livres de cuisine de l’année 2009 pour la France par le jury des Gourmand World Cookbook Awards.
Chaque livret de la collection expose en 24 pages dix façons originales d’agrémenter un même aliment, préalablement présenté dans une courte préface. Le choix des papiers, ingres à la forme, vergé, velin, stone… la composition typographique, ainsi que la reliure fil de lin en font une édition originale de grande qualité.
Format : 12 x 21,5 cm
24 pages non rognées
Piqûre cahier d'écolier fil de lin
Papier de création
Editeur : Les Editions de l'Epure
Fabriqué en France
EAN : 9782907687416
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