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Le rouget, dix façons de le préparer

Le rouget, dix façons de le préparer

de Andrée Zana Murat
Collection Dix façons de préparer

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Par tradition, par goût et sous le ciel méditerranéen, c’est frit et tout entier, dans le plus simple appareil, que je le préfère. Vous ne trouverez ici, ni beure ni crème, ni chapelure, ni sauce épaisse. À peine cuit, parfois cru, il s’accompagne de temps en temps de sauce ou de préparation légères, acidulées, fraîches qui réveillent les papilles et respectent son goût délicat.

En Tunisie la pêche était quotidienne, abondante, variée. Notre amour de ces rivages nous fait évidemment considérer qu’il n’est de meilleurs poissons que méditerranéens. Nous en consommions souvent et sous toutes les formes, simplement grillés, passés au four, frit tels quels ou en beignets. Dans notre mythologie, le poisson nous protège. Il écarte le mauvais œil, lui qui vit sous l’eau à l’abri des regards malveillant. Pour ces raisons, le poison tient une place toute particulière dans nos cuisines. Parmi nos beaux poissons comme le loup, le mérou, la dorade ou le thon, ma préférence va irrésistiblement vers les plus petits : anchois, sardines, rougets... Tout y est bon, nul besoin de les vider, on en fait qu'une bouchée. Ce n’est pas pour rien que de ce côté-ci de la Méditerranée, le rouget est surnommé « bécasse des mers ». Gibier, oh combien subtil, on peut le déguster tout entier. Outre son goût iodé, sa chair soyeuse qui reste ferme, explosent alors en bouche saveurs et textures inouïes, moelleuses, craquantes, croustillantes. Merci la tête, les yeux, les entrailles dont le précieux foie et tant pis pour les arêtes.

Les dix recettes

- Friture de petits rougets
- Émincé de rougets crus, au gingembre et citron vert
- Soupe de poissons au rouget
- Pressé de rougets, safran et pimientos del piquillo
- Filets de rougets, salsa de mangue
- Tarte fine à la tomate et au rouget
- Rougets grillés à la sauge et au lard fumé
- Rougets croustillants, coulis de poivron et polenta
- Papillotes de rougets anisés au fenouil et citron confit
- Rougets à la livournaise

Caractéristiques du livre

Année de parution : 2010
Editeur : Les Editions de l'Epure

Autour de : Le rouget, dix façons de le préparer



La tomate


Le poivron


La sardine


L'anchois
La tomateLe poivronLa sardineL'anchois


 
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