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La bouzigues, la belon, la gravette d’Arcachon, la fine de claire, la papillon… Qu’elle soit plate ou creuse, le grand privilège de l’huître est de ne jamais lasser celui qui l’apprécie.
L’huître, ce mollusque marin bivalve, est bien loin de ma Provence natale, chère à mon Cœur… Néanmoins, sa saveur iodée m’autorise des alliances terre-mer audacieuses qui satisfont au plus haut point ma créativité de cuisinier. Au Moyen Age, on distinguait les « huîtres en écailles », vendues dans leur coquille, et les « huîtres huîtrées », moins appréciées ; pour faciliter leur transport, ces dernières étaient expédiées à Paris sans leur coquille. Le médecin de Louis XIV conseillait, lui, de manger les huîtres toujours cuites, grillées dans leur coquille, ou frites. C’est pourtant aux Grecs, qui, les premiers, en firent une grande consommation, que revient la primauté en matière d’élevage et la maîtrise de ce qui n’était pas encore l’ostréiculture. Ce mollusque nécessite beaucoup d’attention durant deux à cinq années. Si, protégé tant de la pollution que de ses prédateurs (l’étoile de mer, le poulpe, les oiseaux marins…), le naissain parvient à déjouer les lois de la sélection, l’huître devenue adulte atteint sa pleine maturité et arrive sur nos tables durant les mois en “r”. Le reste de l’année est réservé à sa reproduction.
Les dix recettes |
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Profiteroles d'huîtres à la crème de caviar |
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Huîtres en gelée de volaille |
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Médaillons de lotte aux huîtres pochées |
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Surprises d'huîtres |
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Foie gras poêlé aux huîtres juste raidies |
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A la cheminée |
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Tarte froide aux herbes fraîches et huîtres |
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Tournedos d'huîtres |
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Velouté d'huîtres |
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Gratinée d'huîtres au sabayon de poireaux |
Caractéristiques du livre
Année de parution : 1996
Dix façons de préparer proclamée Meilleure série de livres de cuisine de l’année 2009 pour la France par le jury des Gourmand World Cookbook Awards.
Chaque livret de la collection expose en 24 pages dix façons originales d’agrémenter un même aliment, préalablement présenté dans une courte préface. Le choix des papiers, ingres à la forme, vergé, velin, stone… la composition typographique, ainsi que la reliure fil de lin en font une édition originale de grande qualité.
Format : 12 x 21,5 cm
24 pages non rognées
Piqûre cahier d'écolier fil de lin
Papier de création
Editeur : Les Editions de l'Epure
Fabriqué en France
EAN : 9782907687409
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