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L'huître, dix façons de la préparer

L'huître, dix façons de la préparer

de Yves Scorsonelli
Collection Dix façons de préparer

8

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La bouzigues, la belon, la gravette d’Arcachon, la fine de claire, la papillon… Qu’elle soit plate ou creuse, le grand privilège de l’huître est de ne jamais lasser celui qui l’apprécie.

L’huître, ce mollusque marin bivalve, est bien loin de ma Provence natale, chère à mon Cœur… Néanmoins, sa saveur iodée m’autorise des alliances terre-mer audacieuses qui satisfont au plus haut point ma créativité de cuisinier. Au Moyen Age, on distinguait les « huîtres en écailles », vendues dans leur coquille, et les « huîtres huîtrées », moins appréciées ; pour faciliter leur transport, ces dernières étaient expédiées à Paris sans leur coquille. Le médecin de Louis XIV conseillait, lui, de manger les huîtres toujours cuites, grillées dans leur coquille, ou frites. C’est pourtant aux Grecs, qui, les premiers, en firent une grande consommation, que revient la primauté en matière d’élevage et la maîtrise de ce qui n’était pas encore l’ostréiculture. Ce mollusque nécessite beaucoup d’attention durant deux à cinq années. Si, protégé tant de la pollution que de ses prédateurs (l’étoile de mer, le poulpe, les oiseaux marins…), le naissain parvient à déjouer les lois de la sélection, l’huître devenue adulte atteint sa pleine maturité et arrive sur nos tables durant les mois en “r”. Le reste de l’année est réservé à sa reproduction.

Les dix recettes

- Profiteroles d'huîtres à la crème de caviar
- Huîtres en gelée de volaille
- Médaillons de lotte aux huîtres pochées
- Surprises d'huîtres
- Foie gras poêlé aux huîtres juste raidies
- A la cheminée
- Tarte froide aux herbes fraîches et huîtres
- Tournedos d'huîtres
- Velouté d'huîtres
- Gratinée d'huîtres au sabayon de poireaux

Caractéristiques du livre

Année de parution : 1996
Editeur : Les Editions de l'Epure

Autour de : L'huître, dix façons de la préparer



L'obsiblue


Le homard


La coquille Saint-Jacques


Le bulot
L'obsiblueLe homardLa coquille Saint-JacquesLe bulot


Le pain de seigle


L'huître de Cancale


L'huître de Bouzigues
Le pain de seigleL'huître de CancaleL'huître de Bouzigues


 
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