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La poutargue
dix façons de la préparerJ’ai grandi à une poignée de kilomètres de Martigues, petite ville du sud-est de la France qui s’enorgueillit, avec ses canaux, son île et ses habitations colorées, du généreux surnom de “Venise provençale”. C’est ici que j’ai découvert la poutargue, spécialité méditerranéenne très ancienne composée d’oeufs de mulet salés et séchés. Appelée “boutargue” dans le reste du bassin de la grande bleue, elle se distingue par une saveur puissamment iodée, une texture dense enveloppant le palais et une couleur plus ou moins orangée qui constitue à elle seule une invitation au plaisir gourmand.
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Pour se lancer dans la confection d’un pâté croûte, il faut se plier aux cinq commandements, ceux des tables de la loi d’Antoine, le saint patron des charcutiers :
1. Le bon choix, tu feras.
2. La bonne pesée, tu observeras.
3. Le bon temps, tu respecteras.
4. Le bon geste, tu appliqueras.
5. La bonne cuisson, tu choisiras.
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Ce n’est que depuis quelques années que j’ai découvert le plaisir inavouable des marrons glacés : un concentré de douceur et de fondant soigneusement emballé dans un papier doré, so chic ! J’étais alors étudiante et parfois mon père en glissait dans mon sac un ou deux achetés dans ma pâtisserie préférée. Impossible de les croquer tout de suite... Je ne les déshabillais avec délicatesse que quelques jours plus tard, admirais le gros marron brillant, presque transparent, avant de croquer dedans avec délice. Rien ne vaut le velouté et la finesse de cette confiserie, ce moelleux et ce parfum de vanille...
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Le boeuf
dix façons de le prépareret Gaël Marie-MagdeleineWilliam Bernet est un personnage de caractère. Il ne supporte pas la médiocrité et n’apprécie que les produits d’exception. Sa force de travail, héritée d’une éducation paternelle rigide, impose le respect dans son établissement. Au Severo, impossible de demander une viande cuite au-delà du “à point” et de surcroît de réclamer du ketchup, sans risque de se voir mettre à la porte ! Le non-respect du produit n’est pas acceptable pour William. Il prend grand soin du choix des viandes qu’il sert, de la provenance des bêtes et du degré de vieillissement avec son ami Hugo Desnoyer.
Préface de Gaël Marie-Magdeleine
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et Georges AudabramOn ne saura jamais par quel bricolage génétique le cochon est devenu rose (couleur peu tendance dans le règne animal), ni pourquoi cette couleur lui colle tellement à la peau. Avec le pied nous sommes loin, très loin de la cochonnaille. La noblesse du sujet nous impose une cuisine aérienne, souple et tendue à la fois. Se risquer sur toutes les articulations et dessiner les lignes de force indispensables à l’harmonie. Inventer une cuisine en apesanteur où le velouté et la tiédeur des textures se fondent dans une douceur gélatineuse.
Préface de Georges Audabram
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Les frites, je n’en faisais qu’à mes enfants : “Maman, ce sont les meilleures du monde.” Mon orgueil de mère était plus que flatté ! Mais lorsque les sentiments s’en mêlent, où est la vérité ? ... Et un jour, un ami les goûte et en parle à un autre ami : Pierre Hermé, qui déclare à son tour : “Ce sont les meilleures du monde.” Alors là, j’étais très flattée ! Pierre n’arrête pas d’en parler à d’autres amis qui viennent tous les goûter à la maison, ce qui me vaut de faire ce livre aujourd’hui.
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Le gâteau d’anniversaire,
c’est un goût simple et évident de l’enfance,
c’est un regard émerveillé devant la forme
la plus loufoque,
c’est un cadeau fait maison.
Le gâteau d’anniversaire,
c’est de l’amour recouvert de chantilly.
Un joli clin d’oeil aux addicts de la collection Dix facons pour célébrer les 20 ans des éditions de l’Épure. Le gâteau d’anniversaire, dix façons le préparer est concocté par Anaïs Olmer, prodigieuse pâtissière dotée d’une imagination sans borne et fondatrice de la pâtisserie Chez bogato.
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En 2003, Sonia Ezgulian écrit pour la revue Omnivore une série d’une douzaine de chroniques. 6m2 de cuisine retrace son parcours de journaliste qui abandonne sa carrière pour devenir cuisinière et ouvrir un restaurant à Lyon aux côtés de son mari, Emmanuel Auger, photographe. Pour les éditions de l’Épure, Sonia Ezgulian prolonge ses confidences et met en scène avec humour ses clients, héros d’anecdotes rigoureusement vraies, amusantes, surprenantes, stupéfiantes et même parfois effrayantes.
Chaque chronique est associée à une recette inscrite à la carte du restaurant Oxalis entre 1999 et 2006.
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Pour quelle raison l’œuf mimosa mettait-il Mozart en émoi, en quoi la palette d’Ingres était-elle gastronomique, quel lien lia le modeste knödel à Shéhérazade… ?
Chaque plat décante d’insolites contes. Chaque recette recèle un récit. Chaque saveur a des mots qui se mâchent et se goûtent,
légers ou roboratifs, toujours sapides ; ces mots écrivent de petites histoires qui flânent sur la nappe des repas à la lisière de la grande Histoire, dans le jupon des mousses aux épices ou le gras des cochonnailles. Aucune, évidemment, n’est certifiée, la vraisemblance n’est pas le propos ; elles se sont juste révélées dans le fumet des bonnes cuisines, tranchées ici en nouvelles et réservées sur livret pour en faciliter la dégustation.
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Elle mange avec amour, égoïsme, admiration, amitié, tendresse, complicité, ennui, honte, sensualité, frustration… car elle appréhende les sentiments et sa relation aux autres par le prisme de ses papilles. Peut-être parce que son
plus ancien souvenir est un souvenir gourmand? Peut-être parce que seuls les aliments l’ancrent dans le réel? "Elle mange" est comme un cheminement inverse, une renaissance par le goût. Elle mange donc elle vit.
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de collectifA l’occasion de leurs 20 ans et en hommage aux fidèles de la première heure, les éditions de l’Épure ont invité plus de soixante libraires à devenir auteurs, le temps d’une double page. Ainsi à partir d’un extrait littéraire et culinaire, chacun y révèle sa recette et son livre de cuisine de référence, dévoilant un peu de sa personnalité gustative. On y (re)découvre, entre autres, "Le Festin de Babette" et les fameuses cailles en sarcophage, "Sous le soleil des Scorta" et une tarte tomate-basilic, "Peau d’âne" et une brioche d’amour, "Les Liaisons culinaires" et une recette d’épaule d’agneau rôtie aux pommes de terre...
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