La France est réputée pour ses fonds de sauce et ses jus. Réduits, sirupeux, collants, nappants… c’est un gage de qualité que recherche le gourmet lorsqu’il va dîner au restaurant.
Sapide et droit, le jus souligne le caractère d'une assiette d'un coup de cuillère en fin de dressage. C'est une véritable valeur ajoutée, un concentré de goût, la quintessence du gibier, la caramélisation liquide de la volaille, figés dans la chaleur réconfortante du collagène. Etant tombée dans la marmite quand j'étais petite, le jus ne cesse de frémir sur un coin de piano, enrobant « la femme du boucher » d'une odeur familière. C'est aujourd'hui la base de ma cuisine, le salut de mes plats, et la touche finale sans laquelle j'ai un goût d'inachevé. Le maigre résultat obtenu après de longues heures de cuisson le rendent de plus en plus rare. Faites donc chanter vos fourneaux au beurre noisette et ne jetez plus vos os ! Le jus, c’est aussi le souvenir olfactif d'un dimanche en famille, l'amour maternel qui réchauffe le coeur au son du poulet rôti qui crépite au four.
Les dix recettes |
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Mon jus quotidien |
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Jus de veau corsé à la cocotte |
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Jus de volaille |
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Jus de gibier au sang |
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Jus de canard aux agrumes et au xérès |
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Jus de poulpe et volaille au dashi |
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Jus de boeuf à la moelle et au vin rouge |
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Jus d’arêtes et favouilles |
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Jus de porcelet aux épices |
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Jus de chevreau du Rove au thym et à l’ail |
Caractéristiques du livre
Année de parution : 2022
Dix façons de préparer proclamée Meilleure série de livres de cuisine de l’année 2009 pour la France par le jury des Gourmand World Cookbook Awards.
Chaque livret de la collection expose en 24 pages dix façons originales d’agrémenter un même aliment, préalablement présenté dans une courte préface. Le choix des papiers, ingres à la forme, vergé, velin, stone… la composition typographique, ainsi que la reliure fil de lin en font une édition originale de grande qualité.
Format : 12 x 21,5 cm
24 pages non rognées
Piqûre cahier d'écolier fil de lin
Papier de création
Editeur : Les Editions de l'Epure
Fabriqué en France
EAN : 9782352553991
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