Mise en boîte

Pour les amateurs de salaisons faites maison, faire son magret séché peut être un galop d’essai avant de s’attaquer à l’imposante cuisse du cochon pour le transformer en jambon cru. Voici la recette de Véronique Chapacou dans son sublime Du gras, du sucre et de l’amour. Il vous faut deux magrets d’oie ; 700 g de gros sel gris ; le zeste d’un pamplemousse bio ; une grosse branche de thym frais ; 10 g de poivre de Timut et 10 g de poivre noir fraîchement moulus. Enlevez l’excédent de gras en bordure, mais laissez un petit morceau de gras dépasser de la pointe, cela permettra d’accrocher le magret lors du séchage. Elimininez les éventuels restes de plumes. Mélangez le sel, le zeste finement râpé du pamplemousse et le thym frais effeuillé. Versez la moitié du sel parfumé dans un grand plat creux en verre, déposez les magrets dessus, puis recouvrez avec le reste de sel. Couvrez et réservez au frais durant vingt-quatre heures. Après ce repos, sortez les magrets du sel et rincez-les à l’eau claire. Essuyez la viande avec du papier absorbant. Mélangez les deux poivres et recouvrez-en entièrement les magrets. Sur une planche à découper suffisamment grande pour contenir les deux magrets, déposez un torchon propre plié en deux. Posez les magrets, recouvrez-les d’un second torchon plié et déposez par-dessus une deuxième planche à découper. Placez sur le tout des poids pour presser les magrets. Réserver au frigo durant vingt-quatre heures afin que le poivre pénètre et adhère bien. Après avoir retiré les magrets de la presse, vous avez deux possibilités pour les faire sécher : à plat, posés sur une grille, ou suspendus avec un petit crochet dans votre frigo. Vous laisserez sécher les magrets entre dix-huit et vingt-cinq jours, en fonction de leur épaisseur. Vous pouvez aussi les parfumer avec toutes sortes d’épices et d’herbes aromatiques, et même leur donner un petit goût fumé en utilisant du thé Lapsang Souchong ou Tarry Souchong, que vous mélangerez au sel.