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Chronique culinaire de Jacky Durand sur France Culture
Secret pour cuisiner le poulpe

Chronique culinaire de Jacky Durand sur France Culture

Des amitiés naissent autour de fameuses passions gourmandes. Comme le poulpe. Autant dire un Alien pour moi né au pays de la saucisse de Morteau…

12/05/2018

[…] Des amitiés naissent ainsi autour de fameuses passions gourmandes. Comme le poulpe. Autant dire un Alien pour moi né au pays de la saucisse de Morteau. Mais j'ai appris à l'aimer cette pieuvre mystérieuse grâce à un cuisinier qui la magnifie. Il s'agit de Nordine Labiadh, le chef d'A Mi-Chemin à Paris. Un jour où il m'a offert une drôle de petite amphore en terre, un piège à poulpe comme il en utilisait dans son enfance en Tunisie. 'Le poulpe, c'était le plat du pauvre', dit Nordine Labiadh. Et il cuisine un stratosphérique couscous au poulpe. Depuis que je l'ai goûté, j'ai une passion tentaculaire pour ce mollusque au bras long qui, avec ses 300 millions de neurones, a oublié d’être con comme un poisson rouge. Et je suis loin d'être seul comme en témoigne Anne Etorre dans 'Le poulpe, dix façons de le préparer'. C'est publié aux éditions de l'Epure dans cette délicieuse collection d'opus bigarrés dédiée au Boire et au Manger. Quand elle ne cuisine pas, Anne Etorre collectionne les livres de cuisine et organise des événements gastronomiques. On la soupçonne de rêver cuisine quand elle dort. Adolescente, elle a rencontré le poulpe au Portugal où il battait au vent, accroché aux toits des restaurants de plage. Elle dit 'C'est bien plus tard, quand j'ai enfin osé braver les ventouses peu engageantes, que j'ai découvert combien sa chair pouvait être tendre et délicieuse'. C'est sa rencontre avec le chef du Garde Temps à Paris, Pierre Siewe, qui l'a convaincue de sauter le pas pour cuisiner le poulpe. Mais, ça semble compliqué de cuisiner le poulpe. Il faut le battre pour l'attendrir ? Sauf si vous avez un penchant pour la fessée appliquée aux céphalopodes, vous n'êtes pas obligé d'étriller le poulpe à coups de batte de baseball. Après l'avoir nettoyé ou fait nettoyer par votre poissonnier, Anne Etorre explique très bien comment l'attendrir : Le plus simple est de le congeler au moins douze heures afin de casser les fibres. Laisser impérativement décongeler le poulpe doucement au frigo avant de le cuire. Pour la cuisson, Anne Etorre nous donne également une astuce : au court-bouillon, l'eau doit rester frémissante et ne jamais bouillir. Avant de l'immerger pour la cuisson, 'friser' le poulpe en le plongeant trois fois vingt secondes dans le bouillon à peine frémissant. Cet opération permet de rendre les chairs plus homogènes et les tentacules commencent à rebiquer comme des bouclettes, explique Anne Etorre. Le temps de cuisson dépend de la taille. Piquez-le régulièrement. Lorsque que la pointe d'un couteau le pénètre sans résistance, il est cuit. La peau et les ventouses ne doivent pas se détacher sinon il est trop tard ! Et surtout après, précipitez-vous sur les recettes proposées par Anne Etorre, comme ce poulpe, chorizo et haricots Borlotti qui nous fait saliver de bon matin. Vous pouvez aussi accommoder le poulpe cuit avec des pommes de terre cuites à l'eau et coupées en tranches épaisses. Vous coupez à son tour le poulpe en grosses tranches et vous les disposez sur les pommes de terre. Arrosez généreusement d’huile d’olive, saupoudrez de gros sel marin et de beaucoup de paprika. Avec ce plat, je boirais un alligoté, ce cépage trop longtemps méprisé que font revivre aujourd'hui les Aligoteurs, une association de vignerons bourguignons.
Jacky Durand  – Les Mitonnages sur France Culture 12-05-18

Thèmes : poulpe, recettes, chefs, Jacky Durand,

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