Bonbons rôtis Et puis il y a ces extrémités de peu que les carnassiers préfèrent au filet de bœuf et à la cuisse des volailles. On veut parler ici de la queue de bœuf qui fait des miracles au long cours quand elle confit dans la cocotte et le vin rouge ; des ailes de poulet que l’on suçote comme des bonbons rôtis et du pied de cochon, bien sûr, sachant que l’on a une tendresse infinie pour ce dernier. La faute à un héritage lourd comme une meule de comté.
Points de suture Il paraît que les étudiants en médecine apprennent à faire leurs premiers points de suture sur des pieds de porc achetés chez le boucher. On dirait une blague de carabin mais il est vrai qu’il n’y a pas meilleur apprentissage que le cochon où tout est bon. A l’âge où l’on apprenait à compter avec des bûchettes de noisetier, il nous donna nos premières leçons de goût sous la forme de son pied pané. Qui n’a jamais goûté cette pépite charcutière ne comprendra jamais pourquoi il faut vivre pour manger et non l’inverse. Et pourtant, ce n’était pas gagné, le jour où le Vieux nous mit sous le nez notre premier pied de porc pané. D’habitude, c’était plutôt avec la grillade qu’il nous régalait. «Faut que tu goûtes ça», qu’il avait fait en faisant chantonner le beurre dans la poêle. On avait écouté «la chose» grilloter, un peu perplexe à l’idée de ronger ce tas d’os. On s’était vengé sur le saucisson à l’ail tandis que le Vieux sirotait son aligoté. Et puis, soudain, l’odeur de la chapelure chaude dans le beurre noisette nous avait planté des crocs de faim dans le bidon.
Peau croustillante Le Vieux nous avait servi comme à son habitude, sa Gitane blanche sans filtre au bec. Puis il avait dépiauté le pied pané dans notre assiette avec son Pradel effilé et pointu. « Mange, pendant que c’est chaud. » On n’aurait jamais imaginé qu’un panard de goret nous procurerait une telle gourmandise entre la peau croustillante sous la chapelure et la chair fondante. « Vas-y, prends tes doigts, ronge les os. » Pendant qu’on se régalait, il nous avait expliqué que c’était sa joie de gamin de manger ainsi les pieds quand ses parents tuaient le cochon à la ferme.
Du gras et de l’amour Parfois, ce souvenir nous revient comme le ressac de la mémoire quand on est devant l’étal du charcutier du marché du Pré-Saint-Gervais (Seine-Saint-Denis). On se dit que la transmission de la bectance s’est faite entre le Vieux et nous avec ce pied de cochon qui nous tend les orteils. C’est à cela aussi que l’on pense en parcourant le livre de
Véronique Chapacou, "
Du gras, du sucre et de l’amour, recettes et histoires des traditions perdues" (1). Elle y raconte magnifiquement son enfance dans la ferme de ses grands-parents en Haute-Bigorre. C’était hier, c’était il y a un siècle. Des histoires de boire et de manger vécues par une enfant qui sont autant de tranches de vie au fil des saisons. Il y a le lait cru, tout juste sorti du pis de la vache, dans le chocolat du matin ; l’équeutage des montagnes de haricots verts avant la mise en bocaux ; les mains qui se piquaient dans les épines pour ramasser les petits fruits rouges ; les volailles qui étaient confites ; les jambons qui étaient frottés avec une pierre pour attendrir la viande, éliminer les restes de sang puis mis au saloir, recouverts de gros sel de Bayonne et de poivre noir.
Local et bio Tout cela est raconté avec la saveur vraie du fruit cueilli sur l’arbre et des recettes à se relever la nuit pour se mettre aux fourneaux. Plus qu’un recueil de souvenirs, c’est un livre de transmission jubilatoire, véritable manifeste dans l’ère du manger local et bio. « J’essaie d’apprendre aux nouvelles générations à mieux consommer, à décrypter ce que l’industrie agroalimentaire veut nous faire avaler à grand renfort de publicités et de mensonges, écrit Véronique Chapacou qui anime des ateliers autour de l’alimentation. Je tente de les convaincre de retourner en cuisine, d’aller à la découverte des producteurs locaux. Je leur explique l’importance de la saisonnalité et leur fais découvrir des fruits, des légumes et des céréales dont ils ignoraient parfois l’existence et souvent le goût. Peut-être qu’à leur tour, un jour, plus tard, ils transmettront tout cela à leurs enfants… » Preuve que l’on peut regarder dans le rétroviseur de la mémoire pour mijoter l’avenir dans nos assiettes.
Pâté de pieds de cochons Voici la recette de « pâté de pieds de cochon » (pour six personnes) de Véronique Chapacou. Il vous faut, pour le bouillon : deux poireaux ; deux carottes ; deux oignons ; des épices et des herbes -(du genièvre, du quatre-épices, du gingembre, du laurier, des graines de coriandre, du thym frais, du romarin frais, de l’origan séché). Six pieds de cochon ; du vinaigre blanc ; des cornichons et petits oignons au vinaigre ; de la coriandre et du persil frais. Préparez un bouillon bien relevé avec tous les ingrédients et trois litres d’eau. Faites blanchir les pieds fendus en deux dans une marmite d’eau avec quelques cuillères à soupe de vinaigre blanc. A ébullition, cuisez quinze minutes à couvert. Egouttez les pieds et transvasez-les dans la marmite contenant le bouillon. A ébullition, couvrez et laissez cuire trois heures à feu doux. Laissez reposer les pieds dans le bouillon. Lorsqu’il est tiède, sortez les pieds et dépiautez-les. Hachez grossièrement la chair prélevée et réservez-la au frais. Filtrez le bouillon et réservez-le au frais quelques heures pour le dégraisser plus facilement. Après l’avoir dégraissé, faites-le réduire d’un tiers et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Mélangez une partie du bouillon avec la chair des pieds. Hachez grossièrement les cornichons et oignons au vinaigre (quantité, selon votre goût), ciselez le persil et la coriandre. Ajoutez au mélange précédent puis versez dans une terrine. Filmez et réservez au frais durant vingt-quatre heures avant de déguster. Si vous souhaitez déguster ce pâté tout au long de l’année, mettez-le en pots et stérilisez deux heures. Vous pouvez aussi remplacer les cornichons et les petits oignons par d’autres condiments et herbes aromatiques au choix… ou par les légumes du bouillon coupés en petits morceaux.
Jacky Durand –
Libération – Tu mitonnes – 25 octobre 2018
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