Je me souviens de cette pizzeria où mon père m’avait amené. J’avais peut-être 10 ans et devant les yeux une pizza calzone fumante qui me mit aux anges. Les goûts étaient simples : pâte à pain, jambon, tomates, fromage, un œuf et des champignons peut-être. Pas forcément de haut niveau gastronomique, mais un choc à mes papilles.
J’identifie aujourd’hui ce qui m’avait tant plu : chaque élément prend un peu du goût des autres tout en conservant son intégrité sous la pâte refermée en chausson, grâce à une cuisson rapide au feu de bois. Je retrouve cette qualité adorée dans la pastilla, avec en plus la surprise du sucré-salé, ou dans un tagine façon marocaine. Dans le gratin de pommes de terre que je cuisine pour ceux que j’aime, c’est aussi ça : les herbes et le poivre diffusent depuis l’intérieur, le lait disparaît avec les oignons dans la chair des patates ; le fromage râpé dans les couches intermédiaires finit en séchant par tenir le tout, par filaments.
Si vous m’invitez et que vous voulez me faire plaisir, je vous en prie, ne précuisez pas. Pensez aux bons romans, aux beaux poèmes, à la pizza calzone, qui sont comme de petits mondes.
|
