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Carte blanche à Ingrid Astier |
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Contrainte
Une rêverie poétique centrée sur un ingrédient, un mets ou un plat.
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La reine des intrigantes |
© Hervé Nègre
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Dans mon parcours gourmand, j’appris très tôt à remercier les fleurs. Impertinence poivrée de la capucine, chipée au potager maternel…
Etoile pervenche de la bourrache, qu’on semait dans les veloutés pour les épaissir : surprise de son secret iodé, comme un murmure d’huître…
Quant aux tournesols, phares solaires du jardin, je passais mon temps à les épouiller de leurs graines huileuses. Voir les roses passer des bouquets aux assiettes unissait jardin et potager.
C’est plus tard que je tombai en amour pour une orchidée. Une étrangère. Loin de la majesté des lys, elle joue les caméléons botaniques. Une fleur à la timidité verte, digne d’un feuillage…
Mais pour moi la fleur absolue : celle du vanillier. Celle qui donne des gousses noires tels des bâtons de réglisse.
La vanille est une séductrice. Elle est le trait de khôl parfait de la pâtisserie, sa virgule délicieusement enténébrée. |
Si la cannelle sème dans les crèmes ses taches de rousseur, la vanille a l’élégance du noir.
Je lui voue une passion fidèle — elle truffe ma cuisine avec l’obstination d’une favorite. Je l’aime partout : vanille de Madagascar fendue pour une tomate confite caramélisée, réveillée par la menthe ; subtile vanille des Comores dans une glace, voluptueuse vanille de Tahiti, anisée, dans le chocolat chaud (née pour épouser le lait), alliée au safran pour accentuer la sensualité d’une purée de pommes de terre… Mais aussi avec le poulet ou le foie gras. Pour le poisson ? La vanille d’Inde, aux notes fumées.
Vanille, épice qui a la souplesse du roseau et le parfum du rêve ! S’il n’en restait qu’une, ce serait toi. |
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