Hommage à la Vendée

“Dans une autre vie, Alexandre Couillon aurait voulu travailler avec le chef multi étoilés Pierre Gagnaire. Mais le destin l'a mis plus vite que prévu à ses propres fourneaux avec sa femme Céline en salle. Ces deux-là se sont connus à l'école hôtelière de Noirmoutier et, en 1999, les voilà aux commandes de la Marine, un restaurant ouvert par les parents d'Alexandre au début des années 80 sur le port de l'Herbaudière. Durant les mois d'été, on y servait des fruits de mer, du jambon vendéen et de la tarte aux pommes. Alexandre Couillon est un enfant de Noirmoutier, même s'il est né au Sénégal où son père réparait les bateaux des pêcheurs de crevettes. Dès le départ, il ancre sa cuisine dans le substrat de l'île qui fait les saveurs de l'instant, cette proximité entre les papilles, la terre où poussent ses légumes, ses herbes sauvages et la mer où on pêche pour lui des poissons qu'il veut vivants jusque dans son garde-manger. La première étoile de la Marine est arrivée sans crier gare en 2007, la deuxième en 2013. Entre-temps, Céline et Alexandre Couillon ont transformé la maison de l'Herbaudière en deux restaurants auxquels ils ajouteront fin 2016 cinq chambres d'hôtes : à la Table d'Elise, bistrot patrimoniale, on se régale de salade d'asperges avec œuf mollet et mesclun du jardin, de lieu jaune sauce au miel et d'une tropézienne revisitée. Dans le décor contemporain de la Marine, on embarque pour une épopée jardinière et maritime jalonnée par l'huître noire « Erika » ; le merlan de ligne, chou et myrtille et lait de chèvre ; le turbot ikéjimé, petits pois et jus de tête ; le canard de Challans grillé aux baies de genièvre, navet et pamplemousse et ce dessert métaphorique qu'est le Bois de la Chaize. Tout dans les assiettes du chef de la Marine rappelle une balade dans les dunes de la plage de Luzéronde ou sur un sentier du bois des Eloux ; une pêche à pied du côté du passage du Gois ou une promenade dans le polder Sébastopol où des myriades d'oiseaux viennent se poser au crépuscule. Une semaine passée dans les paysages de son inspiration nous a convaincu qu'Alexandre Couillon est le passeur des goûts de Noirmoutier, entre ciel et terre.” Jacky Durand

Extrait de l'ouvrage “Marine et végétale. Alexandre Couillon” 
Textes de Jacky Durand, Photographies de Laurent Dupont