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Rien ne se jette, rien ne se perd !
Trilogie anti-gaspi

Rien ne se jette, rien ne se perd !

On ne doit jamais remettre au lendemain… Et pourtant avec cette trilogie, c’est même un objectif… mais pas n’importe comment !

04/02/2014

Les épluchures, dix façons de les accommoder Au retour du marché débute, comme une offrande mystique, l’immuable rituel qui se déroule autour d’une grande feuille de journal étalée sur la table de la cuisine. Les carottes sont débarrassées de leurs fanes, les poireaux délestés de leur surplus de “vert” et de leurs touffes de racines terreuses, les haricots effilés, les petits pois écossés. Les tomates sont mondées et les poivrons pelés…
En près d’une heure, le monticule d’épluchures a atteint une taille himalayenne, au point que l’on a du mal à rabattre les quatre coins de la feuille de journal pour les flanquer à la poubelle. Pendant des années, je n’ai jeté qu’un coup d’œil dédaigneux à ces épluchures. Quelques fins de mois difficiles et la lecture d’ouvrages anciens, dans lesquels le travail des rogatons est élevé à un rang très noble qui n’a rien à voir avec de la pingrerie, ont changé le dédain en curiosité. Ecorces, carcasses, peaux, cosses et tiges se sont révélées sous un autre jour. Contrairement à ce que décrit le Larousse Encyclopédique, elles ne sont pas toutes “des parties non comestibles ou moins bonnes d’un légume ou d’un fruit”.
Les déchets, dix façons de les accommoder L’adage dit qu’on ne mélange pas les torchons et les serviettes ; on pourrait ajouter qu’on ne doit pas confondre les épluchures avec les déchets ! Les premières sont les cosses, pelures, peaux et autres rogatons potentiellement comestibles ; les seconds, beaucoup moins appétissants par leur nom, ne sont pas considérés comme comestibles au premier abord. L’étymologie du mot “déchet” évoque ce qui est perdu. Ma philosophie de cuisine est résolument optimiste, mes déchets ne sont pas radioactifs mais plutôt radiocréatifs, pas du tout toxiques plutôt un bel exemple d’oxymore à inscrire sans vergogne sur l’ardoise du menu : déchets savoureux.
Les restes, dix façons de les accommoder L’art d’accommoder les restes requiert une certaine discipline et une organisation drastique. Il faut toujours laisser complètement refroidir une préparation avant de l’entreposer au réfrigérateur et choisir des contenants adaptés à la quantité de restes (ah! les jolies boîtes Tupperware, celles aujourd’hui aux couleurs acidulées comme les pages de ce livre ou aux teintes plus vintage, jaune canari, orange seventies). Les préparations crues (type carottes râpées) doivent être dégustées très rapidement et cuites. Tandis que les restes de plats cuisinés ne doivent pas séjourner plus de deux jours au réfrigérateur. En dehors de ces considérations sanitaires, les restes de cuisine représentent un merveilleux terrain de jeux culinaires, un formidable laboratoire d’expérimentation gourmande. Vade retro ragougnasse et galimafrée, ma cuisine des restes est aussi digeste pour les papilles que pour les yeux !

Par jeu, par défi et avant tout par gourmandise, je soumets à vos papilles ces recettes pour réhabiliter avec plaisir épluchures, déchets et restes.
Sonia Ezgulian




   

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